Os chefs nunca dispensaram um arroz enfeitado, uma salada fresca ou um sortido de legumes. Mas sempre deram a eles um status de coadjuvante – ou de acompanhamentos, como se costuma falar. No menu do chef, o medalhão, o peixe e o galeto aparecem em destaque.
Mas essa rotina está mudando. A nova tendência na alta gastronomia é valorizar brotos de legumes, que têm o sabor concentrado, mini verduras frescas e massas leves. “É uma moda semivegetariana, com a carne na medida certa”, diz o chef espanhol Ferran Adrià, do consagrado restaurante elBulli, considerado o melhor do mundo.
Seu restaurante consome 30% menos carne do que há cinco anos. Algo parecido acontece com o chef americano Mario Batali, dono de uma rede de 15 restaurantes nos Estados Unidos.
Ele não apenas reduziu a quantidade de carne (40 gramas, em média, por prato), como montou uma estratégia para atrair clientes para suas novas experiências: colocou-as no topo do cardápio, baixou o preço e incluiu uma sobremesa sem custo extra.
Por que diminuir o consumo de carne?
A primeira razão – e talvez a mais importante delas –, dizem os chefs, é a preocupação com a saúde dos clientes.
Em uma única refeição, seus medalhões de filé-mignon chegavam a ter até 250 gramas.
O consumo máximo recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de 500 gramas por semana. “Não posso me abster dos riscos de oferecer um prato gorduroso”, afirma Batali. “Sou responsável de certa forma pela nutrição de meus clientes.”
Pesquisas relacionam o consumo exagerado de carne vermelha a vários tipos de câncer e doenças cardiovasculares.
A preservação do meio ambiente também aparece como justificativa dos chefs.
Em nome da sustentabilidade, o chef americano Wolfgang Puck, dono de 22 restaurantes, substituiu paulatinamente a carne por outros legumes.
Experimentou oferecê-los frescos, com pouco condimento, adotou miniaturas de brócolis, brotos de rúcula, nabo e coentro e flores comestíveis – e conseguiu sabores inéditos em seus pratos. “Os clientes ficaram tão impressionados com o sabor que nem perceberam a diminuição da carne”, diz Puck. “Acho que estou reeducando todos eles.” Puck não é vegetariano.
A tendência também é notada no Brasil.
A chef Patrícia Fontana, do Grande Hotel São Pedro, do Senac, diminuiu a porção da carne ao longo da carreira de quase dez anos.
Em muitos pratos, como no rolinho thay, o filé-mignon aparece em tirinhas, com ingredientes leves como manga, cenoura e pepino. “É nutritivo e pouco calórico”, afirma Patrícia.
Segundo ela, essa tendência não deve evoluir para a retirada total da carne da dieta.
Afinal, em porções pequenas e cortes magros, ela é benéfica, diz o principal documento da Associação Americana do Coração.
Gordura, proteínas e ferro teriam sido decisivos para o desenvolvimento do cérebro humano, há 500 mil anos.
Como os pratos de chefs estrelados acabam sendo copiados, não se surpreenda se sua mesa vier a ter menos bife.
