Menos carne no prato

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Os chefs nunca dispensaram um arroz enfeitado, uma salada fresca ou um sortido de legumes. Mas sempre deram a eles um status de coadjuvante – ou de acompanhamentos, como se costuma falar. No menu do chef, o medalhão, o peixe e o galeto aparecem em destaque.

Mas essa rotina está mudando. A nova tendência na alta gastronomia é valorizar brotos de legumes, que têm o sabor concentrado, mini verduras frescas e massas leves. “É uma moda semivegetariana, com a carne na medida certa”, diz o chef espanhol Ferran Adrià, do consagrado restaurante elBulli, considerado o melhor do mundo.

Seu restaurante consome 30% menos carne do que há cinco anos. Algo parecido acontece com o chef americano Mario Batali, dono de uma rede de 15 restaurantes nos Estados Unidos.

Ele não apenas reduziu a quantidade de carne (40 gramas, em média, por prato), como montou uma estratégia para atrair clientes para suas novas experiências: colocou-as no topo do cardápio, baixou o preço e incluiu uma sobremesa sem custo extra.

Por que diminuir o consumo de carne?

A primeira razão – e talvez a mais importante delas –, dizem os chefs, é a preocupação com a saúde dos clientes.

Em uma única refeição, seus medalhões de filé-mignon chegavam a ter até 250 gramas.

O consumo máximo recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de 500 gramas por semana. “Não posso me abster dos riscos de oferecer um prato gorduroso”, afirma Batali. “Sou responsável de certa forma pela nutrição de meus clientes.”

Pesquisas relacionam o consumo exagerado de carne vermelha a vários tipos de câncer e doenças cardiovasculares.

A preservação do meio ambiente também aparece como justificativa dos chefs.

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Em nome da sustentabilidade, o chef americano Wolfgang Puck, dono de 22 restaurantes, substituiu paulatinamente a carne por outros legumes.

Experimentou oferecê-los frescos, com pouco condimento, adotou miniaturas de brócolis, brotos de rúcula, nabo e coentro e flores comestíveis – e conseguiu sabores inéditos em seus pratos. “Os clientes ficaram tão impressionados com o sabor que nem perceberam a diminuição da carne”, diz Puck. “Acho que estou reeducando todos eles.” Puck não é vegetariano.

A tendência também é notada no Brasil.

A chef Patrícia Fontana, do Grande Hotel São Pedro, do Senac, diminuiu a porção da carne ao longo da carreira de quase dez anos.

Em muitos pratos, como no rolinho thay, o filé-mignon aparece em tirinhas, com ingredientes leves como manga, cenoura e pepino. “É nutritivo e pouco calórico”, afirma Patrícia.

Segundo ela, essa tendência não deve evoluir para a retirada total da carne da dieta.

Afinal, em porções pequenas e cortes magros, ela é benéfica, diz o principal documento da Associação Americana do Coração.

Gordura, proteínas e ferro teriam sido decisivos para o desenvolvimento do cérebro humano, há 500 mil anos.

Como os pratos de chefs estrelados acabam sendo copiados, não se surpreenda se sua mesa vier a ter menos bife.

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